Biochimie, diététique, diabétologie N.m. * édulcorant : du latin médiéval edulcorare "adoucir". Parmi les édulcorants naturels, il faut citer le sucre ordinaire ou saccharose et le fructose présent dans les fruits, qui ont tous une valeur calorique de 4 kcal/g. * Le saccharose : * saccharo : du latin saccharum, du grec sakkharon [sacchar(o)-], sucre ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide) est un diholoside non réducteur (la liqueur de Fehling n'est pas réduite et ne vire pas au rouge à chaud, en présence de saccharose), constitué d'une molécule de glucose (α-glucopyranose) et d'une molécule de fructose (β-fructofuranose), avec perte d'une molécule d'eau. Sa formule est C12H22O11. C'est le sucre dont nous nous servons en cuisine, quelque soit sa présentation : morceaux, poudre, cristallisé, roux ... Il est obtenu à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Pour comparer les pouvoirs sucrants des différents glucides, naturels ou de synthèse, on a attribué au saccharose un pouvoir sucrant égal à 1. Autre élément important : l'indice glycémique (IG) : plus un aliment provoque une sécrétion d'insuline rapidement après son ingestion, plus son indice glycémique est dit "élevé". Il existe des tableaux qui donnent l'IG de la plupart des aliments. L'indice de base est celui du pain blanc et il est égal à 100. Pour nos 2 édulcorants naturels, l'IG du saccharose est égal à 68 alors que celui du fructose = 19. Pour l'hydrolyse du saccharose, une enzyme nommée invertase (ou sucrase) est nécessaire. Syn. : sucrose. * Le fructose : * fructo : du latin fructus [fruct(o)-], fruit ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide). Le fructose (en réalité le α-D-fructose ou lévulose) est un cétohexose (existe à l'état libre dans la plupart des végétaux, le plus souvent accompagné du glucose (D-glucose). Le miel contient environ autant de glucose que de fructose. De formule C6H1206 ou CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH, présent dans la plupart des fruits sucrés, est plus soluble dans l'eau et plus sucré que le glucose ; il fond à 95°C. A noter que l'hydrolyse du saccharose donne à parts égales du glucose et du fructose. Incorporé de façon régulière dans l'alimentation, le fructose a le désavantage d'augmenter le taux des triglycérides dans le sang.